¿Cómo hacer un escandallo en hostelería?

Cuando hablamos de escandallo nos referimos a una herramienta útil para calcular los costes de cada plato (por persona) y poner el precio más adecuado, teniendo en cuenta las materias primas. Os vamos a contar cómo hacer uno.

Consiste en hacer constar la cantidad que lleva el plato de cada ingrediente y asignarle un precio. Aunque la cantidad sea mínima se debe un precio simbólico para poder tenerlo en cuenta.

Realiza una tabla con estos conceptos:

  •  Ingredientes: también la sal, especias, aceites y salsas.
  •  Peso bruto: peso del producto después de restarle la merma.
  •  Peso neto: peso del producto sin añadidos.
  •  Merma: parte del ingrediente que se desecha y que por tanto, no es aprovechable (por ejemplo las espinas de un pez). 
  •  Precio unitario: el coste total del ingrediente.
  •  Precio total: el coste del ingrediente utilizado para el plato.

Para hacer los cálculos tendrás que restar la merma al peso bruto para obtener el peso neto y multiplicar el precio unitario por el peso bruto para para conseguir el precio total.

 

¿Por qué resulta imprescindible para la hostelería?

  • Llevar un mejor control de los gastos en cada plato.
  • Mayor aprovechamiento de materias primas que ayudará a multiplicar tus beneficios.
  • Aumentar la rentabilidad de las materias primas y disminuir costes.
  • Definir el precio exacto de cada producto e ir variando su valor en la carta.
  • Conseguir mayor rentabilidad de las materias primas utilizadas en cada plato.

 

Consejos adicionales:

  • En esta herramienta no constan gastos adicionales como los referidos al personal necesario para elaborar cada plato, el alquiler del local, la luz, etc. Pero deberás tenerlos en cuenta y calcular el aumento del precio que tendrás que añadir al valor de los artículos de tu carta.
  • Con respecto a las mermas, no las des por deshechos sistemáticamente, ya que pueden ser aprovechables para otros platos. Por ejemplo, en la tabla de arriba, se entiende como merma de la lubina su espina pero con ella podríamos hacer un caldo de pescado que, a su vez, podríamos utilizar para hacer una sopa de pescado o una salsa. Sé imaginativo y aprovecha al máximo posible las materias primas de tus recetas para tirar el menor género posible.

Todo suma para sacar la máxima rentabilidad a tu negocio. Desde hacer bien los escandallos, optimizar los tiempos o que nos dejes ayudarte para vender más online sin comisiones. Déjanos tus datos y te llamamos para echarte una mano.







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